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卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖 及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定

1、卡拉胶在果冻出产中的作用

   卡拉胶作为一种很好的凝聚剂，可替代一般的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性缺乏，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝聚和融化点低，制备和储存都需求低温冷藏；用果胶的缺点是需求参加高溶度的糖和调度恰当的pH值才干凝聚。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻赋有弹性且没有离水性，因而，其成为果冻常用的凝胶剂。

2、卡拉胶在软糖出产中的作用

   用卡拉胶做通明生果软糖在我国早有出产，其生果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且通明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，安稳性增高。

3、卡拉胶在冰淇淋出产中的作用

   在冰淇淋和雪糕的制造中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分散布均匀，防止乳成分别离和冰晶在制造与寄存时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋出产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发作作用，发作一起的胶凝特性，可添加冰淇淋的成型性和抗融性，前进冰淇淋在温度不坚守时的安稳性，放置时也不易融化

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义