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木瓜蛋白酶是一种在酸性、 中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末,微有吸湿性;木瓜蛋白酶溶于

水和甘油,水溶液为无色或淡黄色,有时呈乳白色;几乎不溶于乙醇、氯仿和等有机溶剂。木瓜蛋白酶是-种含巯基(-SH)肽链内切

酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力,但几乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶的*PH值6 ~ 7(-般3 ~ 9.5皆可) ,在中性或偏酸性时亦有作用，等电点( pI )为8.75 ;木瓜蛋白酶的*温度55~ 65°C(-般10 ~

85°C皆可) ,耐热性强,在90°C时也不会完全失活;受氧化剂抑制,还原性物质激活。

木瓜蛋白酶在医药、食品、饮料、化学试剂、饲料、纺织化妆品等方面都有广泛的应用,开发前景广阔。

飾工业

在食品行业中,木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。

啤酒澄清剂

弓|起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒澄清剂中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白

质有广泛的特异性,能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质,提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度;另- -方面,木瓜蛋白酶是一种具

有生物活性的蛋白质,该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡,防止了啤酒的冷藏混浊。

肉类嫩化剂

利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维,而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶,能降解胶原纤维和结缔

组织蛋白质,它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌丝和筋腰丝断裂使肉类变得嫩滑,并简化蛋白质结

构使人体食用后易于消化吸收。

饼干松化剂

利用木瓜蛋白酶的酶促反应,将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶,降低了面团的拉伸阻力,使面团变得柔软、更有可塑性,减少弹性,

易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋白质的含量不同而不同,研究表明每公斤面添加0.6 -1.0万单位/克为佳。