食品级木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶（Papain），又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。

功能特性

《GB 2760-2011 食品安全标准 食品添加剂使用标准》规定，木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂（酶制剂）。一般应在制成后成品之前除去（规定有残留量者除外）。 

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类软化）、谷类预煮的准备、水解蛋白质和肉类香料的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1～4mg/kg促使饼干中面筋的分解，以使成品松软。肉类软化有多种蛋白酶可用，比较如下表所列

嫩化肉所需酶量比较

酶名称    嫩化肉所需酶量/（酶单位/克肉）    

木瓜蛋白酶    2.5    

菠萝蛋白酶    5.0    

无花果蛋白酶    5.0    

枯草杆菌中性蛋白酶    75    

米曲霉蛋白酶    100    

黑曲霉蛋白酶    200    

根霉蛋白酶    250    

白色或灰白色粉末或冷冻干燥粉末。一种能水解多肽、酰胺和酯的酶。其分子由212残基的折迭多肽键组成。商品有乳汁干燥的粗制品、水解蛋白酶的结晶品或悬浮于0.05mol/L乙酸钠、pH值4.5缓冲溶液中的悬浊液(含0.01％麝香草酚)。微有吸湿性。对光敏感。不完全的溶于水和甘油，几乎不溶于多数有机溶剂。酶反应：裂解Arg、Lys、Phe、X氨基酸。最适温度65℃。最适pH 6.0～7.0。等电点(pI) 8.75。*吸收波长278nm(E1％27825.0)。模型底物为苯甲酰精氨酸乙酯(BAEE)、N

质检项目    指标值    

干燥失量，％    ≤7.0    

微生物试验    合格    

酶活力/(U/mg)    ≥6000    

*(以Pb计),％    ≤0.003    

砷(As),％    ≤0.0002    

pH值(10g/L，25℃)    4.8~6.2    

灼烧残渣，％    ≤3.0