| 主要用途 | 增稠剂 |
|---|---|
| 执行标准 | 国标 |
| CAS | 11114-20-8 |
| 包装规格 | 1*25 |
| 级别 | 食品级 |
| 有效物质含量 | 99％ |
| 是否进口 | 否 |
卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。
在食品中的应用：
冰淇淋(雪糕)：乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。
肉制品：增稠保水、肪*液收缩，粘结剂，提高产品的切片性、弹性。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。 软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：防*液收缩。 馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防*脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。 冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。
奶昔：悬浮，增加质感。
啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：增加质感，滑腻
牙膏：粘结
1.5配料(g):
瘦肉100肥肉10豆粉3白砂糖0.5食盐1.8
1.6感官评定
邀请10位有经验的食品品尝人员,黄原胶与卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用，分别对温热后的蒸煮火腿口感风味、组织状
态进行感官评定试验采用5级评分制: 5分(很好) , 4分(好) , 3分(较好) , 2分(-般) , 1分(较差)综合得分所用权重系
数:口感Q 3风味0.3组织状态0.4 2结果与讨论
2. 1不同配比的复配胶胶凝强度及蒸煮火腿口感
不同配比下的黄原胶与K-卡拉胶复配后胶凝强度及添加到低脂( 10% )蒸煮火腿中的感官特征结果见表1根据本实验目的,结合
有关报道[8],加入KCI (0.6% )后虽可显著改变K-卡拉胶凝胶强度,但因超过0.1% ~ Q 2%即有苦味,在食品中不宜加入太
多。本实验后面KCI的添加量均为0. 1%。从表1中可见，|配比较好,总胶浓度不变时,黄原胶与卡拉胶的协同作用己接近较
高KCI( 0.45% )下的凝胶强度,而且口感得到了改善。这可能是由于两种多糖分子以形成的双螺旋结构为主体,黄原胶分子填
充其间，使质构整体致密饱满之故,这样也使得凝胶强度提高和口感滑润
表1黄原胶与复配胶的凝胶强度与火腿口感:
种类总胶浓度06%+ KCI 0.1%卡拉胶0.6%卡拉胶0.6%
1nmKCI 0.6%KCI 0.45%
凝胶强度( g/cm2)0.3280. 2730. 2050. 4730. 369
火腿口感鲜嫩、滑润较软滑润软烂、多汁干燥脆硬有苦味较脆硬有苦味
2 2总胶浓度对凝胶强度的影响2.3氯化钠对凝胶强度的影响
