湖南长沙食品级增稠剂大豆多糖水溶使用方法格

可溶性大豆多糖是一种具有类果胶结构的阴离子多糖，最早由日本不二制油公司自1993年开始商业化生产，可溶性大豆多糖易溶于水，且不形成凝胶，其溶液具有很好的耐酸、耐热、耐盐性。1994年开始被应用到酸性乳体系中作为稳定剂。可溶性大豆多糖溶液的粘度低于果胶，用于稳定酸性乳饮料时具有更清爽的口感，并且其用量少于果胶时就可以达到相同的稳定效果。用酶解法对比研究了可溶性大豆多糖和果胶对酸性乳体系的稳定作用。当酶解掉可溶性大豆多糖的阿拉伯多糖（Arabinan）或半乳聚糖（galactan）的中性支链后，其稳定作用消失，而酶解开主链的半乳聚糖或鼠李二半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan）时，其对酸性乳体系仍有较好的稳定效果。相反的是，当果胶主链被酶解后其稳定用明显减弱，而中性支链被酶解后稳定效果没有显著变化。

由于可溶性大豆多糖具有上述物理性质，在食品中加入少量的可溶性大豆多糖就可大大地改善食品的物理性质，其中倍受关注的是其分散稳定性、乳化性和防止食品粘结的性能。对酸性条件下蛋白质胶粒分散稳定性的影响蛋白质分子在酸性条件下容易产生絮凝沉淀，这大大影响了乳酸类饮品的质量和口感，可溶性大豆多糖在酸性条件下有分散稳定蛋白质分子的作用，因此可以利用可溶性大豆多糖的这一性质加工出具有低粘度的爽口型乳酸饮料。可溶性大豆多糖有接近的半乳糖醛酸存在于主链上，因此，阴离子在酸性条件下吸附阳性蛋白质粒子，且在其周围吸附多层多糖，而电荷间的斥力可使蛋白质粒子分散，可溶性大豆多糖能形成由中性糖侧链组成的厚包裹层，所以认为可溶性大豆多糖的分散性是优秀的。可溶性大豆多糖具有与阿拉伯树胶相同的乳化能力和悬浊稳定性，被应用于乳化香料和粉末香料中。可溶性大豆多糖含有结合蛋白质多糖残基。由于蛋白质具有疏水基的作用，而可溶性大豆多糖中单糖残基具有亲水基，从而能发挥其乳化作用。试验表明，在盐类和蔗糖存在的条件下，和温度的变化对可溶性大豆多糖持水性的影响有限。此外，可溶性大豆多糖水溶液受盐离子浓度影响小，对温度亦具有良好的热稳定性。同时，可溶性大豆多糖干燥时粘结强度较好，可形成简单膜。其一般粘结强度可与支链淀粉相当，有望在干燥粘结方面得到利用。

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