食品级海藻糖作用功效 车前籽胶

中文名称:海藻糖

中文同义词:蕈糖;覃糖;繭糖;海澡糖;海藻糖;海藻糖厂家;海藻糖价格;海藻糖作用;无水海藻糖

CAS号:99-20-7

英文名称:TREHALOSE

英文同义词:MYCOSE;TREHALOSE;D-TREHALOSE

分子式:C12H22O11

分子量:342.3

目前使用的商品海藻糖，有含有二分子结晶水的结晶海藻糖和不含结晶水的无水海藻糖。其具有的理化性质如下：

（1）密度：结晶海藻糖1,512g/cm。

（2）熔点：结晶:海藻糖于130℃失水；无水海藻糖210.5℃。

（3）溶*：结晶海藻糖:57.8KJ/mol，无水海藻糖53.4KJ/mol。

（4）甜度：相当于蔗糖的45%，是一种甜味柔和的优质糖质。其温和的甜味比砂糖更为持久，可改善高砂糖含量食品的甜腻感，与其他的甜味料配合!能将食品素材特有的味感提升出来。

（5）溶解性、晶体析出性：海藻糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度随温度变化较为明显。低温时在水中的溶解度比砂糖低，与麦芽糖相同。此外，海藻糖易于结晶，结晶性能良好。

（6）高玻璃化转变温度：海藻糖具有双糖中高的玻璃化转变温度，高达115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中时，能有效地提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化状态，可以发挥保持玻璃化，保持新鲜度的作用。

（7）低吸湿性和保水性：二水结晶海藻糖在相对湿度92%以下无吸湿性，而无水海藻糖在相对湿度30%以上有吸湿性。这一性质使其既具有低吸湿性。又具有高保湿性功能。

（8）耐热、耐酸性：于100℃加热24h海藻糖仍可保存99%以上。这种特殊的分子结构赋予了海藻糖分子极强的稳定性，是天然二糖中最稳定的分子。

（9）着色性：海藻糖不会引起美拉德反应。和甘氨酸于100℃反应90min不呈色，和聚蛋白胨120℃反应90min不呈色，有利于保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等

在食品工业上的应用

a.防止淀粉老化

使用淀粉的食品，放在常温或低温下，就会因淀粉的老化而变硬，出现松散、白浊等现象，从而引起品质的下降，尤其是冷冻食品，淀粉的老化现象更为显著。过去，是采用添加糖类、酶制剂、乳化剂等方法来抑制淀粉的老化，但这些方法都不够完善，综合来看，添加糖类是较为有效的。将12％的淀粉溶液与2％的糖等量混合，糊化后保存在4，以保存前和保存12h后的浊度比为淀粉的老化率，比较蔗糖、麦芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就会发现添加海藻糖的效果远远超过其他糖类。因此，使用海藻糖能够抑制淀粉的老化，改善品质，对于利用冷冻来流通的食品来说，今后可广泛使用海藻糖。

b.防止蛋白质变性

取蛋中的蛋白为蛋白质，在里面添加5％的糖在-20冷冻5d，以冷冻前和解冻后的浊度比为蛋白质的变性率，比较蔗糖、麦芽糖、海藻糖的防止蛋白质变性效果，同样可以发现，海藻糖的防蛋白质变性效果*。另外，牛奶酪蛋白长时间加热后，伴随蛋白质的变性会发生凝聚从而产生沉淀。例如，调试牛奶咖啡使之在55保存4周，在使用精制细砂糖的牛奶咖啡里，清楚见到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替换其中四分之一的精制细砂糖，牛奶酪蛋白就非常稳定，几乎见不到蛋白质的凝聚。从上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白质变性或说使之稳定的效果，今后在含蛋白质食品以及各种酶制剂、医药品等领域可以充分应用海藻糖。

c.矫味、矫臭作用

海藻糖的第三个功能，就是特有的矫味、矫臭作用。在低盐酱油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，变成可与浓味酱油匹敌的味道。不过，作为海藻糖在这方面的作用，大多数还是掩蔽一些令人不愉快的气味和味道，或使之向降低的方向移动。例如，葡萄柚和芦荟的苦味、豆浆和蛋的生腥味、加热臭、陈米臭等等。在这些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或异臭味就可以得到大大改善。像这种由于其微妙的味道或气味而影响其品质的食品有许多。因此，今后海藻糖在这方面将有很大的利用价值。

d.保持食品组织的新鲜度

贮存蔬菜、水果、谷类时，由于酶或非酶的因素会引起褐变、软化，从而使新鲜度降低。为此，经常采用预热处理或化学药剂等一些对策。例如，为防止苹果的褐变，常常用食盐水浸泡处理，但有时会感到有咸味或因组织软化而影响口感，很难达到人们满意的结果。这种情况，如果用5％的海藻糖溶液浸泡处理苹果，不但能防止褐变，同时其组织感觉也很好。海藻糖不仅对苹果、黄瓜、萝卜等新鲜的水果蔬菜，对白菜、黄瓜的盐腌制品等同样起着保鲜用。此外，对采摘的玫瑰花等也有保鲜、*的功能。

1 食物；乳制食物、肉质食物、烘培食物、面制食物、调味食物等

2 医药；保健食物、填充剂、医药原料等

3 工业制造；石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等

4 烟草制品；可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂

5 化妆品；洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等

6 饲料；宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等

1 关于包装

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