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一、简介

中文名称：红曲色素

来    源：红曲霉属

属    于:丝状真菌

类    型:天然食用色素

二、性状

红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏碱性水溶液。

在pH4．0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃

产品用途

红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的，有望开发红曲红新的应用领域。

食品中的应用：

饮料：碳酸饮料、豆奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、营养饮料、补铁、补钙、补碘饮料、酒精饮料、咖啡、可可、粉末饮料等。

乳制品：牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料，以及各种奶粉。

糖果糕饼：各种软糖、硬糖、高粱饴、牛皮糖、巧克力、各种饼干、各式西点、羊羹、月饼、汤团馅以及各种饼馅。

甜点心：布丁、凝胶食品等

冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等。

焙烤食品：面包、蛋糕等。

此外，还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。

制法编辑 语音

(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。

在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,6.5；保持该pH至发酵结束。

(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。

(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物