木瓜蛋白酶添加量 木瓜蛋白酶作用

一、简介

木瓜蛋白酶是从天然的木瓜原浆中提纯、别离、浓缩、冷冻干燥而成，外观呈白色至浅黄色粉末，易溶于水，是一种天然的食物增加剂，对各种动植物蛋白酶都能起到催化水解作用。 适用范围： 广泛应用于食物工业，可使用酶促反响，使食物大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料弄清剂、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的使用，降低成本。

二、性状

在食物行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒弄清、饼干松化等用途。 

三、用途

引起啤酒冷藏混浊时 要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结大分子的复合物。使用啤酒弄清剂中的木瓜蛋白酶对构成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚构成稳定状况平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。

使用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽乃至氨基酸, 令肌肉肌丝和筋腰丝开裂, 使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。

使用木瓜蛋白酶的酶促反响, 将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工办法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面增加0.6-1.0万单位/ 克为佳。

建议用量：依据实际情况需要斟酌增加

保质期限：12个月 保存办法：避光、通风、防潮

木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为23406，由一种单肽链组成，含有212个氨基酸残基。至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、His159和Asp158，当Cys25被氧化剂氧化或与金属离子结合时，酶的活力被抑制，而还原剂半胱氨酸（或亚硫酸盐）或EDTA能恢复酶的活力 [1]  。另外六个半胱氨酸残基形成了三对二硫键,且都不在活性部位。纯木瓜蛋白酶制品可含有：（1）木瓜蛋白酶，分子量21000，约占可溶性蛋白质的10%；（2）木瓜凝乳蛋白酶，分子量26000，约占可溶性蛋白质的45%；（3）溶菌酶，分子量25000，约占可溶性蛋白质的20%；及纤维素酶等不同的酶。