食品级菠萝蛋白酶在肉类嫩化中扮演着重要的角色。这种生物酶能够催化蛋白质水解，从而改善肉类的质地和口感。
首先，菠萝蛋白酶能够专一性地作用于蛋白质，将其分解成小分子的肽和氨基酸。在肉类中，这些肽和氨基酸能够增加肉类的嫩度和风味。通过使用菠萝蛋白酶，肉类的质地可以被软化，从而使其更加柔嫩多汁。
其次，菠萝蛋白酶的作用不仅局限于蛋白质水解。它还能激活肉类中的某些酶，这些酶能够进一步催化蛋白质和脂肪的水解，从而进一步改善肉类的质地和口感。
此外，菠萝蛋白酶在肉类嫩化中的应用还具有一些优势。首先，由于它是一种天然的生物酶，因此使用菠萝蛋白酶嫩化肉类可以避免化学添加剂对人体的潜在危害。其次，使用菠萝蛋白酶可以减少加工时间，提高生产效率，降低生产成本。
然而，需要注意的是，在使用菠萝蛋白酶嫩化肉类时，需要掌握适当的添加量和作用时间。如果添加量过多或作用时间过长，可能会导致肉质过软，失去原有的口感和质地。因此，在实际应用中，需要根据具体的肉类品种和加工工艺进行合理调控。
综上所述，食品级菠萝蛋白酶在肉类嫩化中具有广泛的应用前景。通过合理使用菠萝蛋白酶，可以改善肉类的质地和口感，提高产品的品质和附加值。